Olla, Puchero o Cocido

Se conoce por los tres nombres. Tradicional plato pedrochero, muy completo que, con ligeras variantes, según economía, suele preparse de la siguiente forma:

Ingredientes:

• Garbanzos de la zona (pequeños y finos, necesitan poco remojo).
• Tocino de veta salado.
• Carne (la mejor es de morcillo) de vaca.
• Pollo (muslos y pechuga), mejor gallina.
• Oreja de cerdo o rabo, bien lavados.
• Un codillo de jamón (se puede desalar la noche anterior).
• Chorizo y morcilla de lustre (tripa llena de sangre y luego cocida).
• Huesos de canilla y de jamón.

En vez de carne de vaca, puede ser de cordero y se puede añadir un pichón o dos, si hay por la zona, que enriquece enormemente el caldo. en algunas casas se añaden unos dientes de ajo pelados y un par de cebollas enteras.

Preparación:

• Se deja cocer todo junto lentamente en puchero de barro o porcelana. Lo tradicional era el fuego de encina, que daba un sabor especial.
• Se va espumando el caldo (quitando la espuma hasta que desaparezca), se tapa y se deja cocer lentamente un par de horas, hasta que los condimentos estén en su punto. Se va salando en los últimos momentos.
• Debe de hacerse con bastante agua, porque parte del caldo se sirve en sopa de primer plato.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).