La cocina tradicional cordobesa

Ficha
Autor	María Teresa Morales Rodríguez Juana Rosa Martínez García
Artista de la cubierta	Manuel Pérez Cortés
Tema(s)	Gastronomía
Editorial	Arca del Ateneo
Fecha de publicación	1996
Páginas	217 páginas
ISBN	ISBN 84-88175-11-6
Precedido por	Hojas sueltas
Seguido por	Partitura flamenca (libro)

Volumen número 14 de la colección Arca del Ateneo.

• Autoras: María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García
• Editorial: Ateneo de Córdoba
• Fecha: 1996
• Portada: Manuel Pérez Cortés.
• Prólogo: Feliciano Delgado León.
• Número de páginas 217 páginas
• ISBN 84-88175-11-6

Introducción

Nuestro propósito, al comenzar este trabajo, fue dar a conocer a la gente joven y recordar a los "maduros", los antiguos platos que sus ascendientes saboreaban junto a la lumbre agrupados en torno a las trébedes en frías mañanas de invierno, antes de marchar a los campos, o a la sombra del emparrado o del porche en torno al cuenco de gazpacho, cuando cerdos, ovejas y vacas se guardan de la solanera bajo los chamizos y las encinas.

Muchos de estos platos han desaparecido de la gastronomía cordobesa, bien por el cambio introducido en la alimentación (más ligera, más digestiva), por tipos de vida distinta (menos campo, más ciudad, trabajo industrializado, horarios racionales, etcétera) por las modas y el cuidado de la salud (guerra a la obesidad, colesterol, etcétera).

Otros perduran, quizá más industrializados (condimentos preparados,electrodomésticos, ollas a presión, batidoras) perdidos por supuesto sus primitivos sabores y su calidad, pero algunos increíblemente, se cocinan aún como en sus primeros tiempos, desde luego en zonas rurales y por familias que siguen apegadas a "sus tierras".

Nosotras hemos "rastreado" las huellas de estos platos tradicionales y hemos conseguido estas antiguas recetas de "primera mano", a través de amigos y familiares e incluso de algunos habitantes de pueblos escondidos que todavía hoy guisan sus migas y sus gachas a la antigua usanza: con el fuego de leña, las trébedes, la sartén de hierro y el puchero de loza o barro, con todo el tiempo del mundo, desde el amanecer hasta que "los hombres vuelven".

Nos parece que la gastronomía es importante para conocer un pueblo, nuestro pueblo, porque a través de ella se refleja la producción del lugar (su riqueza o miseria), su forma de vida, sus costumbres, su trabajo, las influencias de otros pueblos, su entorno geográfico, su clima, etcétera.

También, curiosamente, la gastronomía ha tenido una importante labor social de convivencia y reunión de los pueblos de nuestra provincia. En estos pueblos y aldeas donde la mujer solía permanecer en su casa, atendiendo a sus hijos, su marido, su huerta, cerdos y gallinas; donde escaseaba el trato social (los bailes, si acaso una vez al año, en las ferias y más bien para la gente joven) donde las mujeres sólo se reunían para coser en las tardes soleadas a las puertas fregadas y relucientes de su casa o a la sombra de la parra y la higuera en el corral recién regado, la gastronomía proporciona el motivo para la diversión y la juerga.

Reducida exclusivamente a mujeres, era la preparación de comidas, sobre todo repostería, con ocasión de bodas, banquetes, romerías, días del patrón, carnaval, navidades, ferias, etcétera. Una oleada de mujeres inundaban la casa de los festejados o de los que necesitaban sus servicios y durante varios días charlaban, reían, contaban chistes, chismorreaban y trabajaban increiblemente elaborando dulces caseros (flores, roscos, pestiños) que salían a toneladas de sus manos.

Este mismo efecto social de relajamiento, de fiesta y ruptura de la monotonía, de diversión, tenían las matanzas, con la diferencia -más apetitosa desde luego- de reunir a mujeres y hombres durante varios días en los patios, corrales y cocinas de los más pudientes. Sobre todo en los pueblos de la Sierra. Las matanzas en los fríos meses de invierno, en torno al cerdo, alimento fundamental de estas zonas, eran auténticas fiestas de encuentro y trato social del pueblo entero.

Creemos que "desempolvando" aquellos guisos, caldos y postres, acercándolos a nosotros, conociendo sus nombres, sus ingredientes y...su sabor, nos acercamos a nuestras raíces, a lo nuestro, lo genuino, lo único que puede darnos auténtica identidad.

Este propósito, en último término, es el que nos ha guiado en esta labor quizá no demasiado profunda y concienzuda, pero, sí representativa de las costumbres culinarias de nuestros pueblos.

Se observará que el material es de primera mano, como puede comprobarse en los ingredientes de numerosos platos en que las autoras utilizan "a ojo" las medidas ("pizcas", "puñaos", "un poco de", "al gusto") y en otras de elaboración no muy detallada por recordarse apenas la confección del plato.

De todas formas, han simplificado nuestro trabajo los numerosos colaboradores espontáneos que han aportado platos de sus localidades, lo que ha enriquecido este mosaico gastronómico. María Teresa Morales Rodríguez.

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El material recogido en este artículo procede de una entrada de Cordobapedia, bajo licencia GFDL, previamente cedido por el Ateneo de Córdoba para su edición en Cordobapedia.