Montilla-Moriles

Al sur de la Córdoba lejana y sola, en una interminable sucesión de ondulaciones y suaves colinas, se viene rindiendo culto a Baco desde qu el mundo es mundo. Montilla, como Málaga o Jerez, es una ciudad con nombre de vino. La historia de Montilla y Moriles es la historia de su vino. Bajo la cegadora luz de los largos y cálidos veranos la uva Pedro Ximénez alcanza un alto contenido en azúcares. El vino de Montilla-Moriles no sólo ha formado parte de la vida diaria de sus habitantes, sino que ha sido protagonista y testigo de momentos y fiestas singulares. Cuando el duque de Medina Sidonia tiró la casa por la ventana en la fiesta que organizó para recibir al rey Felipe IV en el bosque de Doñana, le ofreció ochenta botas de vino de Montilla. Emires y príncipes árabes se olvidaron del Corán ante los caldos montillanos, lo que les valió la consideración de impíos por parte de los integristas de entonces.

Durante mucho tiempo, el vino de Montilla-Moriles vivió a la sombra del Jerez por las técnicas comunes de elaboración. Hasta le prestó su nombre para designar un poderoso tipo de Jerez, el Amontillado. La dependencia de Jerez terminó al reconocérsele a Montilla en 1945 su propia Denominación de Origen. Debido al clima, existen algunas diferencias con el vino jerezano. Los vinos de Montilla-Moriles, por ejemplo, alcanzan fácilmente una graduación alcohólica que oscila entre los 14-16º. sin necesidad, por tanto, de ser encabezados. Por el contrario, la flor del Jerez suele ser más espesa por la influencia del Atlántico, lo que le confiere una mayor finura.

En Montilla-Moriles hay dos tipos de suelos: los alberos de los pagos de la Sierra de Montilla y los Moriles Altos, muy similares a las albarizas jerezanas, y los ruedos de las zonas bajas. Los pagos de la Sierra de Montilla y los Moriles Altos, conocidos como Montilla albero y Moriles Albero, son las zonas óptimas para el cultivo de la vid por su permeabilidad y poder de retención de agua, y de ellos provienen los mejores vinos. Las cepas cultivadas son las blancas Pedro Ximénez, Airén, Moscatel y Baladí. La cepa que predomina es la de Pedro Ximénez, que ocupa un 90% de la superficie total del viñedo.

Los tipos de vino de Montilla-Moriles son:

• Fino.- De color pajizo pálido, ligeramente amargo y punzante, cuya graduación oscila entre los 14-17º.
• Amontillado.- Vino generoso, de color ámbar y oro viejo, seco y potente, de aroma avellanado y suave al paladar, con una graduación entre 16-20º. El amontillado es un fino que con el paso del tiempo se ha ido transformando en amontillado.
• Oloroso.- Vino de color caoba, con mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y de profundas cualidades aromáticas. Su graduación oscila entre 16-20º.
• Palo cortado.- Recuerda el aroma del amontillado y el color y sabor del oloroso.
• Raya.- Semejante al oloroso, aunque le falta su aroma y sabor.
• Rueda.- Vino sin crianza, pálido y seco, con una graduación de 14º.
• Pedro Ximénez.- Vino dulce natural, de color rubí oscuro, obtenido de uvas soleadas.

La crianza de los vinos de Montilla-Moriles se realiza por el sistema de soleras y criaderas, durante un tiempo mínimo de dos años, en barricas de roble con capacidad para 1.000 litros. En la actualidad, también se elaboran por el sistema de vinificación común a todos los vinos blancos sin crianza, secos y muy ligeros, con una graduación de 14º.

Camilo José Cela, en su Primer viaje andaluz, libro bellísimo y desconocido, cuenta que “guiándose por la nariz”, se llegó hasta Moriles y considerando “que los abstemios son los capones del paladar, los eunucos del gusto”, se metió en una bodega, de donde “al vaso número equis”, lo sacó en volandas el arcángel San Rafael, patrón de Córdoba, para depositarlo en el cerro de Monturque. Tan apasionado fue su encuentro con el vino andaluz que en Monturque le remordía la conciencia por no haber mostrado mayor aplicación en la bodega. Con los remordimientos acabaría más tarde en Montilla, donde “se mire por donde se mire, no se ven más que vides, alineadas, limpias, lozanas, trabajadas con las cinco labores”, y cuyo vino es “noble y cristalino, oloroso, primoroso y de buen paladar y aún mejor y más gozoso recordar”.

Referencia

• Serafín Quero Toribio Diccionario cultural del vino (Benedito Editores. Málaga, 2002).