Jamón cocido

Ingredientes:

• Un jamón no muy grande.
• 2 cebollas medianas.
• 2 zanahorias.
• 2 clavos.
• Pimienta negra en grano.
• Tomillo, laurel, pan rallado.

Preparación:

• Se quita al jamón la piel dura y amarillenta que lo recubre y se cortan las dos extremidades del hueso de forma que quede redondeado.
• Se pone el jamón a desalar entre doce y treinta horas (según su salazón).
• Se retira del agua y se envuelve en una servilleta o paño blanco. Se coloca en un recipiente con agua para cubrirlo.
• Se añaden las cebollas, zanahorias, clavos, pimienta, tomillo y laurel. Se deja cocer durante cinco o seis horas procurando que esté cubierto de agua siempre.
• Se comprueba si está cocido pinchando con una aguja de media. Debe entrar sin esfuerzo. Se saca el jamón. Se quita el paño y se extrae con cuidado el hueso.
• Se le vuelve a liar otra vez dejando enfriar.
• Una vez frío se desenvuelve, se terminan de quitar las partes del pellejo que quedaron, se espolvorea con pan rallado y se sirve en lonchas.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).