Pavo en escabeche

Ingredientes:

• 1 pavo troceado.
• 1 cebolla entera.
• Una cabeza de ajos con la cáscara.
• 1 hueso de jamón.
• Laurel y perejil.
• 1 huevo.
• Pan rallado.
• Aceite.
• Almendras.
• Pimienta.
• Vinagre.
• Limón.

Preparación:

• En una olla se pone el pavo, se le agrega una cebolla entera, la cabeza de ajos con la cáscara, un hueso de jamón, laurel y perejil.
• Se pone a cocer con agua sufriente para que quede caldo bañando la carne. Cuando esté tierno se sacan las tajadas y se ponen a escurrir.
• Cuando esté frío se pasa la carne por el huevo batido y el pan rallado y se fríe con abundante aceite.
• Se reserva la carne y el caldo se pasa por un pasapurés.
• Aparte se machacan unas almendras, unos granos de pimienta y un diente de ajo. Se deshace con un poco de vinagre a gusto y con el zumo de un limón.
• Todo se agrega a la carne, bien con el caldo caliente o en frío. De las dos formas está muy rico.

(Este guiso es muy antiguo y se usaba para celebrar grandes fiestas).

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).