Gastronomía de Los Pedroches

Debido a los componentes ecológicos de la zona –suelos pobres, muy permeables y poco profundos, de escasa fertilidad; clima de lluvias escasas y gran sequía estival- el medio es inapropiado para el cultivo de cereales. A lo largo del tiempo, los hombres de esta comarca han ido centrándose en la explotación ganadera que evita los anteriores riesgos.

Así surge la dehesa, como fondo de aprovechamiento agrícola y ganadero, con arbolado de roble, alcornoque y sobre todo de encina, que proveerá de materia orgánica al suelo y contribuirá a la alimentación animal.

La base principal de la gastronomía de la zona es el cerdo, antiguamente alimentado con las bellotas de las dehesas y el que se aprovechaba absolutamente todo, incluidos los huesos para hacer sabrosos caldos. Las matanzas son bien frecuentes en la comarca, dando lugar a la producción casera de chorizos y morcillas (llamadas achorizadas) muy apreciadas en el resto de la provincia. El chorizo rojo y el blanco, sin pimentón, los jamones curados en los “doblaos”, -piso alto de la casa, sin habitar, que sirve de granero- el lomo adobado, los torreznos –compañeros inseparables de las migas- y el cerdo lechal¬ o lechón crujiente y dorado. Son productos típicos de la gastronomía pedrochera.

El cordero ocupa un segundo lugar en la mesa de la zona, pero es también abundante en calderetas y chuletitas asadas y estofados.

El plato básico de invierno, son las migas y ajos, cuyo fundamento es el pan asentado de varios días remojado con caldos o frito lentamente en aceite y acompañado de todas las variantes del cerdo –en el caso de las migas- o de verduras, huevos, sardinas y bacalao, en el caso del ajo.

Típicos desayunos campesinos, fijados en épocas especiales del calendario –noviembre, Santos y Difuntos- son las gachas, especie de crema espesa, hecha a base de aceite, harina, sal y agua, que se deja cocer lentamente y a la que se le añaden “tostones”, pedazos irregulares de pan frito, que se reblandecen dentro de la masa hirviente y dan al conjunto un sabor especial.

También aparecen verduras en la gastronomía de la zona, cultivadas en las huertas abundantes de la comarca, donde abundan las cebollas, tomates, pimientos, acelgas, coles, calabazas y pepinos, éste último acompañante inseparable de los gazpachos, plato típico de verano, tomado también como sopa en invierno, con agua templada.

Entre los condimentos favoritos de esta zona, destacan los cominos que añaden a casi todos los platos, así como el pimentón y el azafrán.

La dulcería es casera y tradicional, destacando perrunas, roscos de huevo y vino, flores, borrachuelos y hojuelas.

La cocina de los Pedroches, como se puede ver, no presenta diferencias fundamentales con la Sierra. Quizá algún plato más localizado como la sopa dorada o el relleno de Hinojosa que se presentan como típicos de alguna época determinada del año.

Los demás tienen su base en el tipo de vida de los cortijos, con almuerzos fuertes en las primeras horas de la mañana, cuando vuelven del pastoreo, o de los campos: “cocinas”, “cocidos”, o “pucheros” y cenas ligeras de gazpachos o ajos, al atardecer.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).