Albóndigas

Albóndigas al estilo de Añora

Ingredientes:

• Carne de pollo (pechuga y muslo).
• Jamón serrano con tocino.
• Huevos crudos.
• Miga de pan del día anterior.
• Pimienta blanca, sal, azafrán, laurel, ajos y perejil.

Preparación:

• Se pica la carne finamente con las tijeras e igualmente el jamón.
• Se le añaden los huevos crudos (dos por cada medio kilo de carne aproximadamente) y la miga de pan desmenuzada con los dedos.
• Se mueve bien, formando una pasta a la que se añaden ajos crudos picaditos, perejil y si se quiere, unas hebras de azafrán machacadas y diluidas con un poco de agua.
• Se lían las albóndigas enharinándose las manos y echando en la masa un chorrito de vinagre.
• Una vez liadas se echan en agua hirviendo (preparada anteriormente), que las cubra y donde se puede echar unos granos de pimienta, sal (cuidado de probar antes), alguna corteza o trozo de jamón y laurel.
• Se tienen cociendo, abierta la olla para que se consuma el caldo, el tiempo que se calcule que necesita la carne.
• Se sirve con huevos cocidos partidos en trozos sobre las albóndigas.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).

Albóndigas al estilo de Cañete de las Torres

Ingredientes:

• 1 pechuga de ave (gallina tierna o pollo).
• 1/4 de kilo de carne de cerdo (lomo o magro).
• 1/4 de kilo de jamón.
• 1 hueso de jamón.
• Ajo, perejil y sal.
• Pan rallado.
• 6 huevos.
• 1 carterita de azafrán en hebra.
• Vinagre.
• Unos granos de pimienta.

Preparación:

El caldo.- En una cacerola u olla se prepara con anterioridad el caldo. Se hace con el hueso de jamón, 2 ó 3 hebras de azafrán, unos gramos de pimienta y los huesos sobrantes de la pechuga. Esta pechuga quedará en la cacerola con agua suficiente para que hierva como mínimo una hora.

La masa.- Se pica en una fuente grande la carne de cerdo, la pechuga sacada el caldo, jamón perejil, ajo y las hebras que quedan del azafrán, unos granos de pimienta. a todo esto se le añaden 4 ó 6 huevos batidos (según la cantidad de masa) y pan rallado hasta conseguir formar una pasta consistente y que no esté muy dura para poder hacer las albóndigas.

• Se van haciendo las albóndigas y antes de echarlas a la olla (que estará con al caldo hirviendo), se pone en la palma de la mano un poco de vinagre para suavizar la superficie de la albóndiga y que no se deshaga al echarla.
• Estarán hirviendo de una hora en adelante hasta que al partir una, esté cocida y tierna por dentro.
• Cuando ya se apartan del fuego y antes de que se enfríen, se les echa una yema batida en una taza con un poco de caldo, moviendo rápido en la olla para que el caldo así espese y no se formen hilos de huevo.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).